Los chefs vascos revelan su secreto mejor guardado: “La tarta de queso más rica no se hace solo con Philadelphia, lleva nata y queso azul”
Los chefs vascos que hicieron famosa la tarta de queso quemada aseguran que la versión más rica no sale solamente con queso crema tipo Philadelphia: muchas recetas tradicionales llevan nata, mezclas de quesos y hasta un toque mínimo de queso azul para lograr un sabor más intenso y menos dulce.
En los últimos años, la tarta vasca apareció en cafeterías, panaderías y restaurantes de casi cualquier ciudad. Pero al mismo tiempo empezó a pasar algo bastante común: muchas versiones se fueron simplificando cada vez más.
Ahí es donde varios cocineros del País Vasco empezaron a marcar diferencias. Sobre todo con una idea bastante repetida en redes: pensar que todo depende únicamente del queso crema.
Los chefs vascos revelan el secreto: “La tarta de queso más rica no se hace solo con Philadelphia, lleva nata y queso azul”
La llamada tarta de queso vasca nació lejos de las recetas frías y compactas típicas de muchas cheesecakes tradicionales. La idea siempre fue otra: una torta alta, superficie oscura, bordes irregulares y un centro mucho más cremoso.
Según recogió el portal El Español, arios chefs vascos coinciden en que la tarta de queso más rica no depende únicamente del Philadelphia, sino también de la nata y de pequeñas cantidades de quesos más intensos, como el queso azul.
El punto de partida moderno está en San Sebastián. En 1990, Santiago Rivera empezó a preparar en el bar La Viña, en la Parte Vieja donostiarra, una tarta sin base, muy tostada por fuera y fundente por dentro.
Uno de los ejemplos más citados es el de Hilario Arbelaitz, chef del histórico restaurante Zuberoa, en Oiartzun. Su tarta creó escuela porque usaba una proporción alta de nata y un toque de queso azul, pensado no para dominar el postre, sino para darle profundidad.
Los chefs vascos revelan el secreto: “La tarta de queso más rica no se hace solo con Philadelphia, lleva nata y queso azul”Esa misma línea aparece en versiones actuales de la alta cocina vasca. Eneko Atxa, al frente de Azurmendi, también reivindicó el uso de queso urdin, un azul vasco, para reforzar el sabor sin romper el equilibrio dulce de la preparación.
La receta de este restaurante lleva, en un molde de unos 20 centímetros, 600 g de queso crema, 75 g de queso azul urdin o azul vasco, 4 huevos de caserío, 300 ml de nata líquida, 180 g de azúcar y 1 cucharada de harina.
En la preparación, se rompen los huevos en un bowl y quedan reservados. A continuación, se coloca en la batidora la nata, los huevos, la harina, el azúcar, el queso crema y el queso azul. Se tritura todo hasta integrar la mezcla.
se forra el molde con papel de horno y se coloca la preparación. Con el horno precalentado, se cuece la tarta a 200 ºC durante 30 minutos sin tapar. Pasado ese tiempo, se la cubre con papel de aluminio para dejarla 10 minutos más en el horno. Para desmoldarla hay que dejarla enfriar por varias horas.
En Tolosa, el restaurante Ama, de Gorka Rico y Javier Rivero, llevó esa idea a una fórmula todavía más precisa. Según la referencia de la Guía Michelin, su tarta usa apenas unos gramos de queso azul en una pieza grande, casi como si fuera sal: no se nota de forma invasiva, pero cambia el resultado final.
Por eso, el secreto no está en reemplazar el queso crema, sino en acompañarlo mejor. La nata aporta grasa y cremosidad; el queso azul o los quesos curados suman carácter; y la cocción termina de definir esa textura blanda, tostada y ligeramente irregular que hizo famosa a la tarta vasca.
Por qué la mezcla de quesos cambia tanto la receta
Uno de los errores más comunes es pensar que todos los quesos funcionan igual dentro de la torta. Los especialistas explican que algunos aportan grasa, otros acidez y otros un sabor más seco o más fuerte.
Por eso muchas recetas combinan queso crema con quesos curados, azules o semicurados en proporciones bastante medidas.
La nata también tiene un papel importante porque modifica la textura desde el primer corte.
Cómo una receta simple terminó convertida en fenómeno mundial.Cuando falta crema, la torta suele quedar más pesada y compacta. En cambio, con más materia grasa aparece esa consistencia cremosa que hizo famosa a la versión vasca.
Otro detalle que cambia mucho el resultado es la harina. Algunas recetas directamente usan muy poca cantidad o ni siquiera llevan. Eso ayuda a que el interior quede más suave y menos parecido a un bizcochuelo tradicional.
Cómo una receta simple terminó convertida en fenómeno mundial
La expansión de esta tarta tuvo bastante que ver con internet y las redes sociales. Las imágenes del interior cremoso, las superficies tostadas y los cortes desbordados empezaron a repetirse en videos cortos y publicaciones virales.
Pero también ayudó otra cosa: la receta parece relativamente simple de hacer. No necesita demasiados ingredientes ni técnicas complejas, aunque lograr el punto exacto de cocción sigue siendo lo más difícil. Muchos restaurantes empezaron a incorporarla porque funciona bien tanto como postre premium como en cafeterías mucho más informales.
Además, admite pequeñas variantes sin perder identidad. Algunas versiones llevan queso de cabra, otras suman mascarpone y otras usan distintos niveles de intensidad en los quesos curados.
Fuente: www.clarin.com
